Pour se mettre dans l’ambiance de la fête, ou bien digérer un bon repas, les pays de l’Est proposent la vodka, les Caraïbes le rhum et les pays hispanisants l’aguardiente. Le Brésil est, lui, fidèle à sa célèbre cachaça, ou cachace. Alcool blanc issu de la fermentation du jus de sucre de canne, ce « remontant » autrefois réservé aux classes populaires a pris toute sa place depuis quelques années dans l’art de la dégustation des grands alcools.
La cachaça, un vieux cordial
« La cachaça a changé de place : elle a quitté les dessous des comptoirs de bar pour aller trôner sur l’étagère de la fierté ». Ainsi décrivait récemment le célèbre barman brésilien Derivan de Souza l’ascension surprenante de cet alcool longtemps cantonné dans les campagnes et les quartiers pauvres des mégalopoles brésiliennes. Il faut dire que la cachaça a bénéficié de la chambre d’écho du tourisme et de son utilisation dans les cocktails variés, dont le plus célèbre, la Caïpirinha. Sans cette mixture rafraîchissante (mais entêtante, attention !) très prisée par les touristes, il est fort à parier que la cachaça n’ait pas réussi à passer les paliers de la notoriété mondiale.
La cachaça ne date pas d’hier, ni même du siècle dernier : d’après les textes anciens, on estime que les premières cachaças furent distillées par les Portugais dans la première partie du XVIe siècle. « Distillée » n’est en fait pas le mot exact, nous devrions plutôt dire « fermentée et distillée » : fraîchement coupée, la canne à sucre est écrasée puis broyée dans une presse pour en extraire le vesou. Ce jus fermenté produit un alcool très doux, environ 5°, qui, une fois distillé, donne un alcool fort de l’ordre de 55° assimilable à du rhum agricole. C’est ce rhum qui, une fois ramené à 40° et mis en bouteille, va devenir la cachaça qu’il est maintenant de bon ton de boire dans toutes les couches de la société brésilienne.
Des verres aux réservoirs, un alcool aux usages circonstanciés
Initialement produite de façon très artisanale, la cachaça devint un des moteurs de l’essor économique du Brésil à compter du début du XXe siècle. Dans les temps anciens, cet alcool était resté très abordable, et servait même de monnaie de transaction pour acheter d’autres produits, y compris des esclaves. Au XVIIe siècle, ses cours s’envolèrent à des hauteurs si inconsidérées qu’une révolte gronda contre les Portugais accusés d’étouffer les petites gens.
A la fin du XIXe puis au début du XXe siècle, le Brésil voulut participer à l’essor économique mondial. Pays pauvre dépourvu d’industrie lourde et de haute technologie, il allait baser son ascension sur ses ressources naturelles, le bois, le café et la canne à sucre, dont il deviendrait un des principaux exportateurs. Les grands propriétaires terriens, les fazendeiros, firent de la canne à sucre leur principale source de revenus issus de leurs plantations au même titre que le café, et se mirent à produire de la cachaça de façon industrielle (les états de São Paulo et du Minas Gerais furent, et demeurent, de gros producteurs). Accessoirement, cette nouvelle puissance financière leur permit de se faire une place dorée en politique et de diriger le pays à leur guise.
La cachaça restait malgré tout une production peu considérée par les riches brésiliens qui préféraient boire du vin, même de médiocre qualité. D’autant que dans les années quatre-vingt-dix, la canne à sucre pressée et distillée allait servir à autre chose que de remplir les petits verres de fin de repas : l’éthanol issu de cette plante constitua un moment l’illusion de pouvoir remplacer dans les réservoirs des voitures la si chère essence. Résultats peu probants, consommation en hausse et surtout accessibilité à des champs pétrolifères grâce à la fameuse société d’état Petrobras firent que le Brésil abandonna progressivement la reconversion de la canne à sucre pour la faire revenir intégralement à sa fonction première : réchauffer les cœurs et les âmes lors des fêtes ou des repas familiaux.
Avec l’aide de la caïpirinha
Jusqu’à il y encore quelques années, la cachaça était considérée comme « l’alcool des pauvres ». Pratique à conserver dans les endroits défavorisés où les frigos n’avaient pas droit de cité (milieux ruraux ou favelas), elle était le seul exutoire de ceux qui vivaient de peu. La popularité récente de la Caïpirinha dans le monde entier a changé la donne.
Là encore, ce cocktail n’a pas été inventé récemment. On estime même qu’il date du début du XIXe siècle ! A cette époque, les esclaves se contentaient de faire bouillir le jus de canne à sucre et buvaient ainsi le garapa, boisson réservée aux fêtes et célébrations. Puis, vint l’idée de mélanger le garapa à la cachaça pour acquérir une certaine ivresse permettant de « rencontrer la pays des morts ». Ce nouveau mélange fut agrémenté de fruits ou épices et appelé batida. L’une de ces batidas, basée sur l’ajout de citron vert devint la Caïpirinha. Ce nouveau cocktail fut importé vers l’Europe dans les années vingt, surtout à Paris où l’écrivain Oswald de Andrade et sa femme, la peintre Tarsila do Amaral, organisèrent de grandes réceptions à base de feijoadas arrosées à la Caïpirinha. La technologie aidant, les frigidaires firent leur entrée au Brésil et bientôt, les bars purent servir la caïpirinha glacée et ainsi, la faire connaître et apprécier dans le monde entier. La cachaça était, pour sa part, sauvée de l’oubli.
La reconnaissance de la cachaça
En dehors de son rôle majeur dans la confection de la caïpirinha, la cachaça continue de se boire pure. Mais, pour reprendre la formule de Derivan de Souza, elle est désormais sortie de l’ombre pour se mirer dans la lumière de la respectabilité. D’alcool de base, elle est devenue un alcool travaillé et réputé grâce aux efforts de tous les producteurs qui ont bien pris conscience qu’ils avaient entre les mains un petit trésor à valoriser.
Le produit a considérablement évolué et a amené la création de nombreuses marques, aux environs de 5000 ! Les meilleures cachaças sont répertoriées et classées, un peu comme les vins en France, après des dégustations à l’aveugle de la part de milliers d’amateurs au Brésil. Une finale regroupe les 50 alcools les plus remarqués que les dégustateurs classeront par ordre décroissant.
Une des particularités de la cachaça est d’être un alcool qui peut être embouteillé rapidement, mais aussi vieillir en futs de bois rares, chêne, balsamo, ou le célèbre amburana (ou umburana) qui garde très longtemps ses senteurs qu’il retransmet naturellement à la cachaça qu’il abrite. Ainsi maturées en barriques, les meilleures cachaças peuvent atteindre des prix assez élevés, de l’ordre de 500 réais la bouteille (environ 120 euros) ! La richesse des arômes s’est élargie au fil des ans et, en dehors du fait d’être le principal composant de cocktails savoureux, la cachaça est passée d’alcool frustre autrefois réservé à la masse des désargentés à un produit de plus en plus élaboré et apprécié.
