Afin de produire la canne à sucre, les riches colons portugais ont d’abord réduit en esclavage les indigènes du Brésil.
Puis, la main d’œuvre manquant, ils ont dû faire appel à des esclaves venus par bateaux entiers d’Afrique afin de travailler dans les exploitations sucrières. Les Africains y ont ramené leurs coutumes, mais aussi leur art culinaire qui a largement influencé la cuisine brésilienne. Aujourd’hui encore la gastronomie du Brésil est fortement marquée par l’influence africaine.
La cuisine bahianaise, marquée par une forte influence africaine
C’est au Nordeste, et plus précisément dans la région de Salvador de Bahia, que l’influence africaine prédomine dans la gastronomie locale. On retrouve dans la cuisine bahianaise un grand nombre d’ingrédients apportés directement d’Afrique par les colons portugais. C’est le cas par exemple de la banane, de l’igname et des gombos. Malgré cela, la plupart des plats d’influence africaine utilise des aliments typiquement sud-américains comme les haricots, le maïs et le manioc.
On retrouve l’influence de ces origines jusque dans le nom des plats brésiliens, le plus souvent, un mélange de portugais et d’africain.
Le centre du Brésil a également connu son influence africaine, due aux esclaves présents en nombre pour exploiter les mines de diamant. La cuisine mineira, de la région du Minas Gerais, est aussi très marquée par la culture des esclaves noirs, venus principalement du Bénin.
Les plats typiques marqués par la présence africaine
Le vatapa est le plat emblématique de la cuisine du Nordeste du Brésil. Il s’agit d’une bouillie de farine de manioc très pimentée à laquelle sont ajoutés lait de coco, huile de palme, noix de cajou et crevettes séchées. Le plat est ensuite agrémenté de condiments tels que l’oignon, la coriandre ou le piment et servi accompagné de riz.
Autre plat typique de l’Etat de Bahia, l’acaraje. Ce beignet de haricot moulu frit dans l’huile de palme se déguste sur les trottoirs de Salvador de Bahia.
Plat caractéristique de la cuisine mineira, le tutu est, quant à lui, un mélange de haricots noirs et de farine de manioc agrémenté de lardons et accompagné de porc, de choux verts et de riz.
Le palmier à huile, une espèce venue d’Afrique
Le fameux palmier à huile, qui sert à produire l’huile de palme n’est pas une espèce brésilienne. Elle a été introduite au Brésil en même temps que les esclaves venus d’Afrique au XVIe siècle. L’utilisation de l’huile de palme a d’abord infusé la cuisine brésilienne avant de devenir l’huile la plus consommée au Monde, adoptée massivement par les industriels pour son faible coût de production et sa grande qualité de conservation. C’est aussi l’ ingrédient d’un plat symbole de la cuisine bahianaise, la Moqueca de peixe com camarão, un délicieux ragoût de poisson et crevettes au lait de coco.
