La cuisine du sud du Brésil, une gastronomie d’influences européennes variées 

La cuisine gaucho du sud du Brésil, des influences allemandes, italiennes et indigènes 

Au cœur d’une pampa aussi vaste que verte, imaginez des cow-boys parés de larges chapeaux, de chemises à carreaux, et perchés sur de grands chevaux pour mener leurs troupeaux. Et oui, le sud du Brésil est un endroit très particulier qui contraste énormément avec le reste du pays. La culture est très axée autour du mythe du gaucho, cet homme solitaire, éleveur de bétail, épris de liberté, et dévoué à sa terre. 

Initialement, les gauchos sont des ouvriers agricoles originaires d’Argentine. Mais au fil des décennies et des migrations, la culture gaucho s’est étendue dans le sud du Brésil et en Uruguay. Les habitants du sud du Brésil rural sont des éleveurs, amoureux de la campagne, très attachés à leurs coutumes, et à la bonne cuisine ! 

La comida gaucha est une cuisine articulée autour du temps. Pas seulement le temps de cuisson, mais le temps passé ensemble. Les coutumes locales puisent leurs fondements dans la notion de partage, et accorde une grande importance à la communauté. Ces grands principes se retrouvent dans le plat emblématique de la région, le churrasco. 

La churrasco est une vraie institution culinaire et sociale dans le sud brésilien. Grand barbecue, à mi-chemin entre un plat et un événement, ce plat est aussi une occasion de se réunir autour du feu pour partager un moment convivial, conter quelques histoires, légendes et aventures régionales. De larges pièces de viandes variées sont lentement cuites sur un fogo de chao, et généralement accompagnées d’une salade de patate (un grand classique traditionnel, la kartoffelsalat recette incontournable en Allemagne ), de salade verte, et de légumes. La churrasco est presque un concept qui dépasse la gastronomie, c’est une institution culturelle très forte dans le sud du Brésil. L’authentique barbecue gaucho est fait sur une brochette et la viande n’est assaisonnée qu’avec du gros sel, la partie préférée est la côte ! Les grillades sont systématiquement accompagnées par le chimarrão ( le maté régional), et depuis le XIXe siècle, elle s’est répandue dans le reste du pays et se déroule généralement le dimanche.

Dans les régions colonisées par les Italiens, on mange du poulet, de la polenta et on boit le meilleur vin produit au Brésil. Dans la ville de Pelotas de l’état du Rio Grande do Sul un art délicat de la confiserie s’est répandu au fil des décennies. Au départ de références culinaires portugaises, les produits locaux se sont ajoutés aux préparations pour créer de délicieuses douceurs telles que l’arroz doce, ou le papo do anjo.

Le climat de la région sud est très similaire à l’européen et propice à diverses cultures. C’est pour cette raison que la région a subi une grande immigration allemande et italienne.

Aux débuts de la colonisation du XVI e siècle, la région sud n’intéressait pas les portuguais. Ce n’est qu’au XVII e siècle que les Jésuites commencèrent à explorer ces terres, suivis de près par les bandeirantes dont l’objectif était de capturer des indigènes afin de les vendre en esclavage. C’est ainsi que des routes et chemins furent créés et que des petites populations commencèrent à peupler la région.

Le XVIIIe siècle marque l’avènement de l’exploitation agricole. Diverses productions se font une place dans la région en commençant par le cuir. Par la suite, ce sera la fabrication de charque (viande séchée) qui prendra la relève. Cette viande séchée, facile à conserver, était très appréciée des tropeiros qui devaient parcourir de longues distances sur de nombreuses semaines. Ce sont eux qui la transportaient du sud vers le sudeste et qui ont démocratisé sa consommation. Aujourd’hui, elle est toujours autant appréciée des gauchos, et on la retrouve dans une recette emblématique de la région l’arroz a carreteiro, également inspirée par la cuisine méditéranéenne. 

Au XIXe siècle, le gouvernement encourage la population à peupler davantage la région sud afin de sécuriser les domaines territoriaux. L’agriculture se développe, d’abord à travers la production de lait, puis à travers l’immigration européenne.

À partir de 1824, les allemands installèrent de petites propriétés rurales dans la région de Rio Grande do Sul. Au début, ils occupaient la région de Vale do Sinos. Ils plantèrent des semences qui n’existaient pas initialement dans la région, comme par exemple les patates ! (ils la nommèrent la patate allemande). Peu à peu, ils introduisirent des spécialités allemandes qui se sont largement popularisées comme la choucroute, les joues de porc ( eisbein), ou encore l’apfelstrudel ( pâte feuilletée à la pomme ). 

Les premiers italiens s’installèrent dans la région sud en 1875. Venant majoritairement du Piemont et de Lombardi, beaucoup se sont concentrés dans la municipalité de Farroupilha dans la région de Rio Grande do Sul. Ils introduisirent leur nourriture typique comme les pâtes, la polenta, mais initièrent aussi la viticulture. On retrouve les saveurs italiennes dans plusieurs plats typiques comme la sagu, un dessert à base de mandioca et de vin rouge. C’est une douceur gaucho très populaire, symbole de l’immigration europeanno-italienne ! 

On retrouve aussi d’autres pays européens dans la gastronomie du sud. Par exemple, le bigos, un ragoût de saucisses et de poulet accompagné de choucroute servi avec des knedle ( boulettes de pain à la sauce blanche) est un héritage direct de la colonisation polonaise. 

La grande époque de l’urbanisation a transformé les villes en véritables centres urbains et a drainé et diversifié considérablement les productions régionales ! Aujourd’hui on compte de nombreuses industries agroalimentaires implantées dans la région. Le sud est à l’origine de 35% de la production de soja du Brésil, qui est le premier producteur mondial, de 80% du riz, de 36% de la production laitière, il est second pour la production d’oeufs, le premier producteur national de thé maté ou chimarrao, et de tabac, (le Brésil est le premier exportateur mondial).

Avec ses productions variées et ses différentes exportations, la région sud concentre 20% du PIB industriel national. 

Côté climat, le subtropical humide domine. C’est l’une des seules régions où la distinction saisonnière est marquée, il peut y faire froid l’hiver et très chaud l’été. Forêts et prairies composent les magnifiques paysages du sud, ce qui est très propice à l’élevage et l’agriculture. L’extrême sud du Brésil est donc idéal si vous êtes amateur de produits locaux et de saveurs rurales. 

C’est un fait peu connu et pas nécessairement valorisé mais la culture culinaire gaucha ne serait pas ce qu’elle est aujourd’hui sans ses racines indigènes. Ces peuples amérindiens millénaires étaient les premiers habitants du Rio Grande do Sul, dotés de savoirs ancestraux. Les guaranis  sont les plus notables. Ils ont considérablement influencé les us et coutumes actuels de la région sud. Les gauchos leur doivent notamment les techniques de l’horticulture des produits locaux. Les cultures du maïs, du manioc, ainsi que d’autres arbres fruitiers faisaient déjà partie du quotidien des guaranis et ont été adoptés par les immigrés européens. Deux éléments importants sont à souligner, la culture du tabac et celle du chimarrao qui sont devenus deux symboles majeurs de la culture gaucho. 

Le tabac était consommé lors de rituels par les communautés amérindiennes, la plante fut très appréciée des colons qui détournèrent son usage à des fins commerciales. 

Le chimarrao, plus connu sous le nom de “cha erva maté”, est une boisson caractéristique de la région sud, totalement immanquable lors d’un séjour dans les environs. Consommé quasiment toute la journée par les locaux, le chimarrao possède de nombreux bienfaits et renvoie à un moment de partage et d’échange, dimension qui découle aussi des traditions indigènes. 

La gastronomie du sud-est brésilien, un carrefour culturel et culinaire à ne pas manquer 

Du fait de ses deux immenses mégalopoles, Rio de Janeiro et São Paulo,  qui ont drainé énormément d’immigration, la région sud-est propose une cuisine extrêmement variée, on y trouve pratiquement tout. Colons portugais, immigrés européens, japonais et arabes, jésuites, amérindiens ont façonné au fil des siècles une cuisine qu’on pourrait qualifier de “tout terrain”. Il y en a littéralement pour tous les goûts. Selon les Etats, certaines influences se font plus marquantes, et l’étude des recettes populaires retrace avec justesse l’histoire migratoire de chacun d’entre eux.

Dans l’Etat de  Rio de Janeiro, les saveurs rappellent beaucoup celles du Portugal. Viande, riz, haricots rouges sont omniprésents dans les restaurants. La ville de Rio a été la capitale du Portugal pendant 13 ans, sa comida carioca est donc intimement liée à la colonisation portugaise. La feijoada-carioca est le plat le plus emblématique de la municipalité. Riche, nutritif et surtout festif, c’est un classique de la gastronomie brésilienne à découvrir sans plus attendre ! 

Toujours dans l’Etat de Rio, la Costa Verde et ses 200 km de littoral sont un haut lieu de la pêche dans le sud. On y trouve aussi une grande variété de fruits de mer et de poissons. Moules, langouste, ou poisson à la banane se dégustent dans de petites baraques de plage à Angra do Reis, Buzios, ou encore Ilha Grande. 

A São Paulo, la dantesque mégalopole brésilienne, le choix est encore plus déroutant qu’à Rio de Janeiro. La richesse culturelle et migratoire de la ville se ressent dans la large variété de plats proposés. Véritable capitale gastronomique, Sao Paulo compte des milliers de restaurants, la cuisine y est internationale ! Les influences italiennes sont un peu plus tangibles que les autres. En effet, la communauté italienne y est très développée et a introduit pâte, gnocchi, pain, et pizzas dans le quotidien alimentaire des paulistas. 

Une autre influence notable, le Japon ! L’Etat de Sao Paulo est le deuxième endroit du monde qui concentre le plus d’habitants d’origine japonaise (après le Japon bien sûr). Une grande vague migratoire eu lieu au début du XX e siècle suite à l’abolition de l’esclavage.  Le Brésil manque de main d’œuvre et met alors en place une politique d’émigration qui sera prolongée suite à la Première Guerre mondiale. La gastronomie japonaise fait partie intégrante de la cuisine paulista. Une excursion dans le quartier Liberdade  à Sao Paulo vous fera vite oublier où vous vous trouvez ! 

L’Etat de Santa Catarina est caractérisé par son appétence pour les fruits de mer, et plus particulièrement pour sa culture ostréicole ! A Florianopolis, sur le littoral, les huîtres se dégustent cuites, cuisinées dans des plats en sauces, des tartes, ou tout simplement grillées. Cette préparation originale, d’un produit bien connu des français, vaut le détour et le coup de fourchette ! Santa Catarina se distingue aussi grâce à ses fameux pinhão ou pinheiro-brasileiro. Issu des plants de pommes de pin, le pinhao se déguste rôti, en tartare ou cuit, et on le retrouve également dans plusieurs plats typiques tel que l’entrevero, une recette emblématique de la comida gaucha. Le pinhão  est tellement populaire qu’on le célèbre dans plusieurs festivals comme la festa do pinhão.

La première caractéristique de la cuisine du sud du Brésil est donc sans aucun doute sa grande variété ! Selon les Etats, leur histoire, et leurs productions, les influences culturelles s’entremêlent et créent des recettes typiques savoureuses, traditionnelles ou revisitées ! 

Le chimarrão , le thé indigène devenu très populaire dans la culture des gauchos

Issu de la culture indigène, plus précisément des peuples amérindiens guarani, quechua et inca, le chimarrão est une boisson très populaire en Amérique du Sud. Le Pérou, L’Argentine, et le sud du Brésil en consomment énormément. Le chimarrão est un thé amer aux nombreuses vertus énergétiques et diurétiques. Il combat la fatigue sans entraver le sommeil, favorise la régénérescence cellulaire, régule les fonctions cardiaques et respiratoires, favorise le transit intestinal, et stimule l’activité mentale.

  Le mot chimarrão est originaire du Brésil et dérivé de cimarráo qui signifie plusieurs choses assez disparates comme “chien sauvage” ou “boisson sans sucre”. Dans le sud du Brésil, les premières consommations connues datent du XVIe siècle, l’extraction de la plante de maté était une activité économique majeure pour les quelques villes espagnoles et les réductions jésuites de la région. La boisson sera par la suite interdite par les jésuites, assimilée à “l’herbe du diable” par les prêtres, qui changeront de position à la fin du XVIIe siècle dans le but de réduire la consommation d’alcool dans les populations. 

Extrêmement simple à préparer, le chimarrão se réalise à partir de quelques feuilles de maté (erva-mate) et d’un peu d’eau chaude. Attention, la température de l’eau ne doit pas excéder les 70°. Il peut également se consommer froid, on appelle ça un tereré. Il se boit dans une coupe  faite de noix de fruits, est souvent sculpté ou paré de très jolies gravures. Boire du chimarrão est un véritable rituel qui renvoie aussi à un versant traditionnel majeur du sud du Brésil. Sa consommation est une activité collective qui renforce les liens sociaux de la communauté en instaurant un moment de partage et de convivialité. C’est donc un élément central du folklore gaucho du sud brésilien ! 

Le café colonial, un plat royal typique du sud importé par les allemands

Si vous appréciez les brunchs, vous serez tout de suite séduit par le café colonial du sud du Brésil ! Le concept ? Une large table garnie de mets salés et sucrés en assez grande quantité pour nourrir une famille de 5 personnes pendant une semaine. Emporté dans les valises des premiers immigrants allemands du sud du pays, le café colonial remonte au XIXe siècle et est aujourd’hui l’une des traditions les plus authentiques de la culture germanique du sud brésilien.

Généralement servi le dimanche, le café colonial n’a pas d’heure et peut très bien se déguster au goûter comme au petit déjeuner. Thé, café, chocolat chaud ou froid, confiture, cuca de uva, chorizo, boudin, fromages, tartes, gaufres, pains gâteaux, biscuits en tous genres. On trouve également servis des bonbons secs ou sirupeux, des pâtisseries,… bref vous l’aurez compris, on ne sort pas de table vraiment léger ! On compte plus de 100 délices différents, il y en a pour tous les goûts. Sur la table on retrouve beaucoup de spécialités de la Fête de Kerb, comme le queschmier (fromage rappelant la ricotta) et le bockwurst ( saucisse allemande) ou l’ apfelstrudel (tarte aux pommes allemandes). Cette fête est une commémoration traditionnelle de la plus ancienne communauté allemande du sud du Brésil. Les célébrations sont très populaires dans l’État de Santa Catarina et de Rio Grande do Sul. Défilés, cuisine traditionnelle, musique, et bien d’autres animations ont lieu dans plusieurs villes de la région. 

Initialement servi dans les maisons familiales, le café colonial s’est démocratisé au début du XX e siècle avec le début du tourisme de plein air. Les infrastructures étant très peu développées à cette époque, il n’était pas rare que des voyageurs soient accueillis dans les maisons familiales pour se restaurer après de longues randonnées dans les montagnes. Émerveillés par l’originalité des saveurs disposées sur la table, ils ne manquèrent pas faire passer le mot à leur retour chez eux. Le café colonial devint alors tellement viral, que plusieurs établissements hôteliers et pensions fleurirent partout dans la région afin de satisfaire le nombre croissant de touristes. Aujourd’hui, on compte beaucoup d’enseignes de restaurants dont c’est la spécialité, le plus fameux est le Bela Vista Café Colonial. S’arrêter dans l’un de ces établissements typiques lors d’un voyage dans le sud est une expérience à ne pas manquer !