La première choses que l’on peut dire à propos de la cuisine nordestine brésilienne, c’est qu’elle déborde d’ingrédients variés ! Racines, fruits, noix, herbes et épices, manioc, igname, légumes en tout genre, cœur de palmier, miel, sel ( la région compte beaucoup de salins naturels et de sables imprégnés de sel), poissons et gibiers, le Nordeste est un grand producteur agro-alimentaire. Cela donne lieu à des recettes typiques hautes en goûts et en couleurs.
Chacun des 9 Etats du Nordeste propose une cuisine spécifique, intimement liée à l’histoire et la géographie de son territoire. Dans la zone côtière du Nordeste, les aliments les plus consommés sont la farine de manioc, le riz, les incontournables haricots secs, le poulet , la rapadura et le cuzcuz de maïs, sorte de polenta chérie par les nordestins. On y retrouve également les poissons locaux tels que le pargo, le peixe serra, le sirigado (mérou) ou encore le cioba parmi les plus populaires. Ils sont issus de la pêche côtière traditionnelle: à la ligne à bord des jangadas, des petits voiliers locaux ou pêché au filet manuel, le tarrafa, le long de la côte pour les plus petits.
Dans l’arrière-pays, aussi appelé le sertão, la volaille est au menu ainsi que l’agneau et un peu de viande bovine dans les zones ayant suffisamment de ressources en eau . Ils fournissent viande, lait, fromage comme le queijo coalho, et beurre clarifié, le manteiga da terra. Cette partie de la région produit également des haricots secs, des fèves, des patates douces, du manioc et quelques fruits endémiques comme le caju, l’acerola ou encore la siriguela et le caja, mais aussi quelques rares légumes tels que tomates et poivrons qui poussent difficilement dans un territoire essentiellement semi-aride. Le sertao est aussi la terre d’origine de l’anarcadier, l’arbre qui donne la noix de cajou. Si cette dernière est aujourd’hui produite massivement en Asie et en Afrique, elle est issue d’un arbre poussant naturellement partout dans le Nordeste, dont les fruits comme les graines sont très appréciés par les locaux. La gastronomie du Nordeste se caractérise également à travers sa production de canne à sucre dans les engenhos. On trouve donc une grande variété de desserts à base de mélasse comme le pudim de melado ou de rapadura, un sucre brun complet en bloc conçu à partir de jus de canne séché.
Les fruits tropicaux que l’on retrouve ailleurs dans le pays (mangue, ananas, bananes etc.) sont aussi largement utilisés dans la fabrication de confiseries (confitures) et desserts, ou simplement consommés frais.
Décor du premier débarquement portugais, le Nordeste était initialement une région peuplée par des amérindiens. Cette mosaïque ethnique est anthropologiquement fascinante et gastronomiquement délectable ! La cuisine traditionnelle nordestine est riche, nutritive, et extrêmement variée. Le facteur à l’origine de cette incroyable variété culinaire et agricole, la diversité des biomes locaux ! En effet, le Nordeste jouit d’une localisation privilégiée, bercé par le soleil quasi toute l’année, et bordé par un immense littoral plein de ressources, il possède également de larges terres intérieures aujourd’hui exploitées par diverses cultures alimentaires. C’est une région vaste et contrastée, un véritable trésor de potentialités qui se révèle de plus en plus.
La gastronomie s’est construite autour de plusieurs croisements culturels initiés par la colonisation. Le Nordeste du Brésil fut un terrain clef pour les colons européens du XVIe siècle. Avec l’arrivée des Portugais au début du XVe siècle, et l’immigration africaine forcée de différentes parties du continent, différents ingrédients et coutumes se sont incorporés à la culture locale. Ainsi se rencontrent influences européennes et traditions indigènes. Les amérindiens locaux maîtrisaient la pêche, la chasse, ainsi que la fermentation. Par exemple, manioc, maïs et caju sont fermentés pour préparer le cauim, une boisson alcoolisée traditionnelle des peuples autochtones consommée depuis l’époque précolombienne. Autre exemple, la paçoca, cette petite douceur aujourd’hui très populaire dans le Nordeste est une invention inspirée de la culture culinaire indigène, réalisée à base de cacahuètes et de farine de manioc. Par ailleurs, c’est aussi le manioc qui est à l’origine de l’une des recettes les plus populaires de la région, la tapioca !
De leur côté, les colons ont importé diverses espèces de porcs et de poulets, le dendezeiro, l’arbre palmier producteur d’huile de palme, et ont initié la culture de la canne à sucre. Les multiples plantations de canne à sucre ont eu un impact majeur sur la formation de la gastronomie locale. On trouve beaucoup de douceurs et de sucreries dans les habitudes alimentaires nordestines traditionnelles, comme la cocada ou le pudim qui sont à base de noix de coco.
Par la suite, d’autres colons tels que les Néerlandais, les Français, les Anglais, les Espagnols et plus tard les Japonais, les Italiens et d’autres immigrants d’autres parties du monde, ont également contribué à la richesse des saveurs, des couleurs, des textures et des arômes de la cuisine du nordestine brésilienne.
La culture de la canne à sucre (qui a atteint son apogée entre la fin du XVIe siècle et le milieu du XVIIe siècle), basée sur le système Colonie-Métropole, a structuré le commerce et le développement de plusieurs villes du Nordeste, principalement sur son littoral. L’Etat de Pernambuco a été le premier à être investi par les colons, aidés de capitaux néerlandais et de main d’œuvre indigène. Rapidement, le commerce triangulaire se met en place, et la traite des noirs avec lui, ce qui échafaude la structure agraire actuelle, marquée par une forte concentration foncière et l’influence des oligarchies et des familles traditionnelles dans les décisions politiques et économiques.
L’économie sucrière cotière a initié d’autres activités, telles que l’élevage pour la production de viande séchée parfaite pour les navires qui repartaient vers l’Europe, les bovins étant également utilisées pour le transport, et comme source d’énergie pour les moulins. Une importante déforestation cotière à également eu lieu pour fournir du bois de chauffage pour les chaudières. Toutes ces activités ont fini par s’étendre aux zones du sertão, la campagne profonde, constituant la base de son économie. À la fin du XVIIe siècle, la production de sucre aux Antilles augmente l’offre du produit sur le marché international, faisant considérablement baisser son prix. Avec la baisse de la production sucrière, l’élevage bovin se démocratise et occupe une grande partie de la population nordestine.
Pendant près de trois siècles, la région a concentré la majeure partie de la population des colons et une grande partie des richesses du Brésil. Cela à conduit au développement de nombreuses recettes de cuisine typiques du Nordeste que nous vous proposons de (re)découvrir.
Le Nordeste est une région magnifique, à la fois sauvage et atypique. 3350km de littoral à couper le souffle, des villages de pêcheurs au charme typique, ses parcs naturels, et sa population parmi les plus accueillantes du pays, le Nordeste est un endroit magique où il fait bon vivre.
Reine des sports aquatiques, la région compte de très nombreuses plages, certaines faisant partie des plus belles du monde comme celle de Jericoacoara , qui sont les meilleurs spots du Brésil pour la pratique du surf et du kitesurf.
Deux parcs naturels sont à souligner. Les Lençois Maranhense, immense espace fait de désert, de lagunes et de dunes, est un panorama unique qui s’étend sur 155 000 hectares. Plus au sud, l’archipel de Fernando de Noronha est un véritable paradis terrestre, extrêmement préservé. On peut y admirer des baleines, des fonds marins exceptionnels, une flore féérique, et des milliers d’espèces d’oiseaux.
Côté patrimoine, le Nordeste n’est pas en reste. Beaucoup d’anciennes villes coloniales parsèment la région. Olinda, dans l’Etat de Pernambouc, a été le théâtre de nombreuses batailles entre puissances européennes pendant la colonisation. Son centre historique possède une incroyable architecture d’origine qui vous plonge dans une atmosphère anachronique dès sa première venelle. Plus au nord, la ville de São Luis fut la première colonie française, son style architectural remarquable vous paraîtra peut être plus familier ! Porte d’entrée du Lençois Maranhense, São Luis est une ville de culture où bon nombre de poètes d’écrivains ont résidé vers la fin du XIXe siècle. Musique, danse, architecture, et événements, et gastronomie, São Luis est un site historique et culturel qui se découvre en flânant.
Le Nordeste est une région brésilienne variée à la culture plurielle, pleine de trésors et de ressources, qui propose une cuisine nuancée et savoureuse !
Découvrez notre sélection des meilleures recettes traditionnelles du Nordeste
La cuisine nordestine, des produits rustiques aux excellents fruits de mer
Grâce à sa géographie hybride, le nordeste a construit une identité culinaire agricole et maritime. En parallèle, sa grande richesse culturelle et historique lui ont conféré des arômes et saveurs venus d’ailleurs. Selon les Etats, on peut goûter à des spécialités bien différentes, mais on retrouve toujours une constante, un assaisonnement relevé !
Les nordestins adorent les épices et condiments, aucun plat ne se prépare sans. Coriandre, colorau (paprika), cumin, poivre, ail, clou de girofle, laurier donnent la tonalité des recettes et peuvent parfois retracer les origines des plats. Bon nombre de ces épices ont été importées par les portugais, certaines sont originaires d’Inde et d’Afrique, d’autres étaient consommées par les amérindiens locaux avant le débarquement européen. C’est notamment le cas des piments dont il existe une infinité de variétés, du doux pimenta de cheiro sans piquant au puissant malagueta à réserver aux papilles les plus courageuses .
Ainsi, la région Nordestine concentre dans ses spécialités gastronomiques des saveurs de trois continents différents. La cuisine de chaque État du Nordeste s’est trouvée influencée par des saveurs européennes, africaines, ou indigènes.
Vous pourrez découvrir cette cuisine variée et savoureuse à travers l’un de nos circuits dans le Nordeste.
Dans l’État du Maranhão, par exemple, l’influence africaine est très marquée dans la culture et dans la cuisine. Un exemple éloquent, la cuxá ! Cette sauce au vinaigre, échalote, manioc, crevettes séchées, piment et tomates, est typique de la région et très célèbre à travers tout le Brésil. Elle fait même partie du patrimoine immatériel du Maranhão. Le cuxá était une nourriture très importante pour les Noirs car elle est une source d’énergie importante qui leur permettait de tenir la cadence sur les plantations sucrières. La cuisine du Maranhão est l’une des plus saines du Nordeste. Elle est faible en gras et comporte beaucoup de poisson frais avec un assaisonnement léger.
Bordé par l’Atlantique, le Rio Grande do Norte peut se targuer de ses excellents fruits de mer, et surtout de ses crevettes, qui ont forgé l’identité culinaire de la région. Ragoûts de crevettes, huîtres, crabes et peixadas au lait de coco, beaucoup de recettes locales tournent autour des produits de la mer. En parallèle, la culture de la terre de l’arrière pays fournit manioc, maïs, noix de coco, et tous les produits issus de l’élevage bovin comme le lait, le beurre, etc. L’un des plats les plus emblématiques est le ginga de tapioca. Le ginga, est un petit poisson, pané puis grillé sur une brochette, il est ensuite inséré dans une tapioca bien moelleuse, un délice !
Dans la cuisine de Sergipe, la carne-de-sol prédomine ! Elle est généralement servie avec des feijao verde, des haricots secs frais et du manioc, un plat typique que l’on trouve dans tout l’État et dans les principaux restaurants de la capitale. Les autres spécialités typiques de la région sont le sarapatel et le poulet cabidela.
Du côté de Piaui, les aliments sont très souvent frits et très assaisonnés. Beaucoup de « parfums verts » sont utilisés comme la ciboulette et le piment doux. La farofa (farine de manioc salée) accompagne pratiquement tous les plats. le Delta de Parnaiba que se partage le Piaui et le Maranhao est lui connu dans tout le Nordeste comme l’endroit ayant les meilleurs caranguejos, des crabes de mangroves qui sont capturés et envoyé tous les jours au 4 coins du pays pour être consommés bouillis.
A Paraiba, ce sont les influences indigènes qui prévalent. Exubérante et variée, la cuisine de Paraiba est une combinaison de saveurs et de couleurs exceptionnelles.
Sur la côte on peut préparer des plats comme des aiguilles frites, des crevettes, des ragoût de poisson et les fameux bouillons de crabe au lait de coco. Pour les desserts, le mungunza, riz au lait à la noix de coco, fait l’unanimité. D’influence indigène, la cuisine de Paraíba a également hérité de plats à base de manioc et de maïs. Entre autres on trouve la soupe de tête de coq, la maxixada et le sarapatel de porc.
Dans le Ceara, les plats de fruits de mer sont le fleuron de la cuisine locale. La pêche est une activité ancestrale pour cette partie de la région. Le littoral cearense est animé par les allers et venues des jangadas , ces petites embarcations typiques de pêcheurs qui font le charme des plages et le plaisir des gourmands. Le Brésil est un grand exportateur de langoustes , sa gastronomie maritime est donc très reconnue. Ne manquez pas de déguster un arroz de camarão (riz aux crevettes), la grande spécialité du Ceara. Une autre grande spécialité de cette zone, la cachaça grâce à de nombreuses serra, petites montagnes couvertes de forêt tropicale et qui offrent un climat humide plus propice à la culture de la canne à sucre ! Un musée lui est même dédié à quelques kilomètres de Fortaleza, la capitale cearense. La cachaça est une autre invention issue de la culture de la canne à sucre, devenue très populaire avec la caipirinha, le cocktail phare brésilien.
La tapioca un symbole culinaire traditionnel du Nordeste du Brésil
Le tapioca est l’un des plats les plus typiques du Brésil et très apprécié dans la région du nordeste brésilien. Traditionnelle, locale, et extrêmement populaire, la recette de la tapioca renvoie à une large dimension culturelle, au-delà de sa fonction alimentaire.
D’origine indigène Tupi-Guarani, son nom est dérivé du mot tipi’óka, le nom donné à l’amidon à partir duquel il est fabriqué. Les peuples Tupi-Guarani avaient trouvés comment traiter le manioc pour le rendre comestible (il contient un poison mortel à si il est consommé cru ou s’il est mal préparé) et celui-ci était la base de féculents de l’alimentation jusqu’à l’arrivée de Pedro Álvares Cabral, le capitaine portugais à l’origine de la découverte du Brésil. Séduits par ce qu’ils considéraient comme un bon substitut au pain, les portugais adoptèrent rapidement la tapioca, et en firent une base alimentaire peu onéreuse qui leur permettait de nourrir leurs esclaves.
La tapioca est donc une recette millénaire empruntée et relayée par différentes sociétés dans l’Histoire du Brésil. Toujours très appréciée aujourd’hui, elle est l’un des symboles culinaires les plus traditionnels dans la majeure partie du Nordeste.
Selon les Etats et les moyens matériels, sa préparation diffère et peut parfois se révéler assez rustique. Il existe deux variétés de tapioca, la traditionnelle et celle à pâte fine. La recette traditionnelle est le résultat d’un savoir-faire familial transmis oralement au fil des générations. Dans le Nordeste, la tapioca traditionnelle est réalisée à partir de poudre de manioc, de sel et d’eau. On malaxe ensuite la pâte jusqu’à l’obtention de la bonne consistance (secret bien gardé par les tapioqueiros !) Un temps de repos est ensuite nécessaire avant de faire cuire la préparation sur une plaque chauffante dans de petits cercles d’aluminium. La tapioca est prête lorsque l’extérieur est doré et croustillant, et l’intérieur moelleux.
La tapioca à pâte fine est sensiblement la même que la traditionnelle, si ce n’est que son épaisseur et sa consistance sont plus légères.
Dans le Nordeste, la tradition penche vers la simplicité, elle se mange seca (sèche) avec de la noix de coco râpée, ou molhadinha (pâte plus humide, le lait de coco est ajouté à la préparation avant la cuisson) sans accompagnement. Forte de son succès et de son exportation, la tapioca se déguste aujourd’hui sucrée ou salée, et ses déclinaisons sont nombreuses. Lait concentré, chocolat, banane, carne do sol, fromage, oeuf, la tapioca est une recette de tous les instants et de tous les repas. C’est un must culinaire du nordeste à ne manquer sous aucun prétexte !
Le cuzcuz et la carne de sol, des spécialités locales du Nordeste brésilien
Lors d’un voyage dans le nordeste, vous vous apercevrez vite que deux éléments sont omniprésents dans les menus des restaurants locaux. Le cuzcuz et la carne de sol qui sont deux spécialités nordestines très populaires. Le maïs est d’origine d’Amérique centrale et il était déjà cultivé par les peuples indigènes au moment de la colonisation, sa préparation en flocons séchés permettait un plus long temps de conservation. Au Brésil, il est élaboré en granulées/flocons (mais) comme son frère africain, mais sa consistance est plus friable. Le cuzcuz nordestino est une recette aux milles versions, qui se consomme aussi bien le matin, qu’au goûter ou au dîner. Les accompagnements sont divers, de la coco rapée au fromage, en passant par l’autre spécialité régionale, la carne de sol !
Pour un petit déjeuner, la recette traditionnelle se veut épurée. Le cuzcuz est assaisonné de sel et cuit à la vapeur, puis humidifié au lait de coco. Certains y ajoutent du sucre, mais c’est à la discrétion de chacun. Cette préparation extrêmement simple fait le bonheur matinal de beaucoup de nordestins au Brésil !
La carne de sol est une viande séchée consommée depuis plus de 400 ans au Brésil. C’est un met tellement apprécié dans le Nordeste, que certains restaurants lui sont entièrement dédiés. La recette de la carne de sol découle d’un processus de conservation parmi les plus anciens, la salaison. Importée par les portugais cette technique nécessite néanmoins un climat sec, elle ne peut être répliquée dans toutes les régions. Après avoir enduit la viande de sel, on la laissait sécher au soleil, ce qui explique son très joli nom. Rapide et facile, le séchage de la viande au soleil laisse une chair d’aspect sec en extérieur mais juteux à l’intérieur. Le processus est évidemment bien différent aujourd’hui, l’industrialisation étant passée par là, la carne de sol se produit dans des endroits couverts et aérés.
La carne de sol se marie avec tout, et on la retrouve dans beaucoup de recettes traditionnelles. Tapioca, pasteis (beignets frits locaux ), accompagnée de macaxeira frita (frites de manioc) et badigeonnée de beurre clarifié local, le manteiga da terra, avec du riz, ou des haricots secs, dans un risotto ou un plat de lasagne, un escondidinho, sorte de délicieux hachis parmentier local….c’est une viande brésilienne incontournable dans le Nordeste !
Quelles sont les meilleures recettes du Nordeste du Brésil ?
23 décembre 2021
23 décembre 2021
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23 décembre 2021
