Les saveurs de l’Amazonie au coeur de la gastronomie du Nord du Brésil

La cuisine amazonienne brésilienne, des recettes savoureuses aux nombreuses vertus diététiques 

Centenaire et populaire, la cuisine amazonienne du Brésil est également très bénéfique pour la santé. Terre ancestrale, l’Amazonie possède des ressources naturelles aux propriétés exceptionnelles. Fruits, plantes, et  poissons constituent les bases de l’alimentation de la région Nord du Brésil. On y trouve plus de 30 000 espèces de plantes, ainsi qu’une très large diversité de poissons d’eau douce avec pas moins de 3000 espèces. Les aliments utilisés dans les recettes traditionnelles recèlent d’innombrables vertus diététiques. 

Évidemment, avec la colonisation des influences culinaires européennes se sont fait ressentir au fil des siècles. Les portugais ont investi la région amazonienne par le biais du fleuve Amazone et y ont diffusé en même temps certains de leurs comportements alimentaires. Par exemple, avant l’arrivée des portugais, les espèces de poules amazoniennes n’étaient absolument pas consommées par les peuples indigènes. Aujourd’hui, la viande de poulet est très populaire dans la région.

Néanmoins, la cuisine amazonienne a su conserver toute son authenticité et elle puise son inspiration dans sa biodiversité prodigieuse. De plus, chaque parcelle des aliments est exploitée, tout se consomme et tout se transforme. La récolte d’açai, encore exclusivement artisanale, illustre très bien cette philosophie. Les caboclos grimpent aux palmiers à l’aide d’une tresse de feuilles attachées à leurs pieds appelée peconha, afin de cueillir le fruit qui doit ensuite être trié et égrené.( Le processus est long et minutieux, il n’existe à ce jour pas de production industrielle d’açai.)

La pulpe servira à la consommation alimentaire, les graines seront conservées pour l’artisanat. La gastronomie amazonienne est donc encore aujourd’hui très  marquée d’une culture ancestrale authentique, des modes de production jusqu’aux assiettes. 

 Les poissons, un trésor gastronomique de l’Amazonie Brésilienne

Avec plus de 3000 espèces qui occupent les fleuves et rivières de la région Nord du Brésil, le poisson est un composant majeur de l’alimentation de tous les brésiliens vivant dans le bassin de l’Amazone. C’est d’ailleurs dans cette zone que l’on rencontre la plus grande diversité de poissons d’eau douce au monde ! 

A la fois source de revenus et d’alimentation, le poisson est un des piliers économique et écologique de cette incroyable partie du pays. On en trouve de toutes sortes, de tailles et de goûts différents. 

Le plus célèbre est certainement  le Pirarucu. Plusieurs noms lui sont attribués, le poisson rouge en langue tupi, la “morue d’Amazonie”, ou encore l’ Arapaima gigas en portugais. Ce surprenant spécimen peut atteindre 400 kg et 3 mètres de long. Son système respiratoire ne lui permet pas de rester sous l’eau plus de 20min, il est donc très facile d’en apercevoir au cœur du fleuve Amazone, c’est un spectacle sensationnel. 

Très apprécié par les populations locales et prisé par les gastronomes alentours,  ce colosse d’eau douce a subi l’intensification de la pêche et s’est retrouvé en danger d’extinction. Dans la réserve de Mamirauá , il ne restait que 2500 individus en 1997. Un programme de protection a alors été mis en place, soutenu par la mise en place d’une pêche durable et d’un système de comptage (grandement facilité par le système respiratoire du Pirarucu). En 20 ans, le chiffre a été multiplié par 75, un énorme succès. 190 000 poissons ont été recensés en 2018. La subsistance du Pirarucu est fortement corrélée à l’économie locale mais également à la préservation culturelle de savoir-faire ancestraux. Dans la région Nord, on le déguste dans un Pirarucu da Casaca lors des jours de fête, ou bien dans un ragoût au lait de coco. Sa chair, extrêmement tendre et totalement dépourvue d’arêtes, est un délice à expérimenter une fois dans sa vie ! 

Le Tambaqui est également une espèce d’amazonie très appréciée dans tout l’Etat nordique brésilien. Son nom scientifique est le colossoma macropomum, mais il est aussi connu sous le nom de pacu noir. Entre 1 mètre et 1,5 mètre de longueur, son poids peut atteindre les 45 kg, de quoi préparer un généreux repas ! 

Le Tambaqui est souvent confondu avec le piranha, du fait de sa forme similaire. Sa dentition est sa particularité la plus surprenante. En effet, toutes ses dents ressemblent étonnamment à des molaires humaines, ce qui lui permet de pouvoir écraser noix et graines de plantes, qui sont la base de son alimentation. Néanmoins, sa mâchoire peut être assez déstabilisante lorsqu’on la rencontre directement dans notre assiette. 

Le Tambaqui est un chaînon important de la préservation de la forêt amazonienne et de son écosystème. Exclusivement frugivore et herbivore, il se nourrit de graines de fruits tombées à l’eau. Un Tambaqui adulte peut contenir environ 1 kg de graines. Fait incroyable, il a la capacité de disperser ces graines de plantes à travers ses défections. C’est un poisson aussi fascinant que délicieux, surtout dans une bonne Caldeirada de Tambaqui ! 

La pêche est une activité majeure dans le Nord du Brésil, et le cadre s’y prête très bien. Il existe une multitude d’espèces comme le tucunaré, ou le jaraqui. La gastronomie locale est très articulée autour du poisson, et parfois de façon inattendue. Nous vous avons parlé de l’açai, cette petite baie aux pouvoirs énergisants hors du commun? Que diriez-vous de la déguster accompagnée de poisson frit ? Une combinaison surprenante mais vraiment immanquable dans cette région. Spécialité de l’Etat du Para, l’expérience la plus typique est de la déguster au marché du Ver o Peso à Belem.  

Les fruits amazoniens du nord du Brésil, un délice exotique à découvrir

Impossible d’aborder la gastronomie du Nord brésilien sans évoquer ses nombreux fruits exotiques. Certains sont méconnus des autres parties du pays. Le cupuaçu, également surnommé “cacao à grande fleur” est issu d’un arbre qui ne pousse que dans le bassin amazonien. Délicieux et peu commun, il contient beaucoup de vitamine C et D, et est une excellente source de potassium.  Consommé frais, dans des douceurs ou transformé en vin, plusieurs déclinaisons existent, on trouve même plusieurs cosmétiques dans certaines boutiques spécialisées. 

Un autre trésor, le pupunha. Issu d’un palmier qui peut atteindre les 20 mètres, il est aussi appelé le babunha. Le fruit est consommé depuis des siècles par les populations indigènes et d’Amérique centrale. Cependant, il ne peut être consommé cru en raison de son haut taux de toxicité. On le cuit entre 50 et 80 minutes dans de l’eau salée, puis on le pèle avant de le déguster. Le pupunha est généralement consommé au petit déjeuner, en y ajoutant parfois du miel ou du sucre pour adoucir sa saveur. La paille de l’arbre est utilisée pour l’artisanat et diverses constructions. 

L’açai est le fruit le plus emblématique de la région. On en trouve aujourd’hui dans tout le Brésil mais en Amazonie, son goût est très différent de ce que l’on trouve dans le reste du pays. Plus fort et plus pur, sa saveur est décuplée. Également de la famille des palmiers, c’est une denrée majeure dans l’alimentation du Nord du pays. Découvert à l’époque précolombienne, l’açai est consommé dans des plats sucrés et salés.  Jus, boissons diverses, gelée, glaces, vin, accompagné de poisson ou dans du pirão , les déclinaisons sont nombreuses et les goûts infinis. En Amazonas, il est traditionnellement consommé dans de la farine de manioc ou mélangé à des billes de tapioca, en accompagnement de poisson local frit. 

Les vertus de ce fruit sont multiples et très réputées ! Antioxydant, nutritif, et énergisant, ce sont les surfeurs qui ont exporté ce superaliment sur les côtes californiennes. Aujourd’hui très populaire dans les milieux sportifs, l’acai est un produit très apprécié par l’Europe et aux Etat-Unis. L’importation coûte cher, et sa commercialisation a permis de drainer l’économie locale, et notamment de développer le commerce des petites coopératives.  Les extension internationales sont gangrenées par le manque de moyens locaux mis en place pour répondre à la demande internationale. Rien ne vaut donc un séjour en Amazonie pour le déguster lors d’une croisière le long du rio negro ! 

Un autre fruit important de la région amazonienne, le guarana. Petite baie de couleur rouge, le fruit est issu d’une liane, guarana signifie “essence de la raison” en mawé qui est une langue indigène tupi. Très populaire dans tout le Brésil, le fruit en lui-même est assez âpre, mais ses bienfaits sont extraordinaires. Il stimule la mémoire et la concentration, est énergisant et antioxydant. Il était très utilisé à l’époque pré-colombienne en tant que remède pour tous types de maux. 

Initialement, le fruit du guarana était encore plus riche en nutriments, mais depuis les années 90 la liane a été modifiée en arbuste dans le but d’obtenir un meilleur rendement. La caféine contenue à l’intérieur des graines est extraite pour la transformer en boisson énergisante ou compléments alimentaires. 

La région d’Amazonie renferme  d’innombrables autres plantes et arbres fruitiers  . Un séjour dans cette région est ainsi une occasion en or pour faire le plein de vitamines tout en expérimentant des produits qu’on ne trouve nulle part ailleurs. Graviola, abiu, jenipapo, et bien d’autres n’attendent qu’à être goûté.

Le manioc, élément central de la cuisine traditionnelle amazonienne

Le manioc ( manioca en portuguais) est un aliment omniprésent au Brésil, et d’autant plus dans la région du Nord. C’est l’un des éléments principaux de la cuisine traditionnelle amazonienne, cultivé depuis des siècles par les populations indigènes. A l’heure de la colonisation, les portugais développèrent la culture de cette plante de manière plus intensive, pour l’exporter ensuite vers le continent africain.

Initialement une nourriture de pauvre, le manioc est devenu très populaire à travers tout le pays, mais pas seulement.

Simple à cultiver et fort en rendement, c’est un des aliments de base les plus consommés dans les zones tropicales et subtropicales du globe. Toutes les parties du fécule sont exploitées, même les feuilles, qui contiennent énormément de vitamine A et C,  peuvent être préparées. Tapioca, semoule, farine (il existe aussi différentes formes de farine, la plus populaire est la toco-mole qui sert à fabriquer la fameuse farofa ) , bouillie, frite, purée,..etc, au Brésil, on ne compte plus les différentes façons de le consommer. Sucré ou salé, le manioc est un aliment de tous les repas et de toutes les occasions. 

Dans l’Etat du Para, il est très souvent décliné sous la forme de tapioca ou tapioquinha comme les locaux l’appellent. La garniture est sucrée, le plus courant étant de l’accompagner de beurre et de noix de coco râpée et d’un bon café au lait, un régal au petit déjeuner ! 

Une autre spécialité de la région que nous avons évoqué plus haut, le tucupi, est également confectionnée à partir de la racine de manioc. Pour obtenir cette sauce jaune si gouteuse, plusieurs jours de fermentation sont nécessaires. Le tucupi vient généralement accompagner des plats de viande, de poissons, ou de fruits de mer.

On retrouve le tucupi dans l’un des plats les plus fins et les plus gourmands de la région Nord, le Pato de Tucupi. 

Le manioc est un aliment ancestral qui, dans sa culture, renvoie à certaines finesses anthropologiques. Originellement, ce sont les tupis (peuple amérindiens du littoral brésilien) qui ont commencé à le cultiver. La plante a été nommée après la déesse Mani qui se serait installée (maison = oca) au sein d’une racine de manioc

Aujourd’hui, le mythe subsiste dans plusieurs tribus indigènes brésiliennes, par exemple chez les Baniwa, un peuple autochtone résidant aux frontières de la Colombie et du Venezuela. Les Baniwa sont toujours très imprégnés par les mythes ancestraux dans leur mode de vie. La culture et la récolte du manioc doivent respecter certaines règles. Chaque élément de la racine de manioc est personnifié selon des mythes millénaires. Les feuilles de manioc ne peuvent être brûlées car elles représentent la main de la déesse. Les noeux qui recouvrent les boutures matérialisent ses yeux,..etc. 

De par sa richesse culturelle, son faible coût, et sa culture très facile, le manioc s’est fait une place de choix dans l’assiette des brésiliens. Sa déclinaison la plus populaire, la tapioca, a même été intégrée au Patrimoine Immatériel et Culturel du Brésil en 2006 à Olinda. 

Le jambu, un aliment étonnant de la cuisine traditionnelle indigène amazonienne  

Présent dans de nombreux plats populaires du Nord du Brésil, le jambu (aussi appelé brède mafane et cresson du Para selon le continent ou la région) est pour le moins un aliment surprenant qui ne laissera personne indifférent. Plante verte aux airs de laitues ou d’épinard, le jambu produit également un fruit rose. Dans la cuisine, ce sont les feuilles qui sont utilisées. Dès la première bouchée, un effet anesthésiant se propage sur toute la langue.

Plus les feuilles sont crues, plus l’effet sera décuplé. C’est pourquoi le jambu est généralement consommé dans des soupes ou bouillons. On le retrouve par exemple dans le tacata ou le pato no tucupi, deux recettes emblématiques du Nord du Brésil. Outre son goût surprenant, le jambu comporte de nombreuses vertus diurétiques et mentales. Ces feuilles sont par exemple excellentes pour traiter l’insomnie ou faire baisser la pression mentale. Cette plante regorge de saveurs et de propriétés, c’est une expérience culinaire à part entière à ne pas rater lors d’un séjour dans un lodge amazonien !